Per i lotti a processo honey, il primo passo è raccogliere e classificare le ciliegie, selezionando il 95% di quelle mature e il 5% di quelle semi-mature. Successivamente, si sottopongono le ciliegie a fermentazione anaerobica in fusti da 200 litri per 168 ore, mantenendo una temperatura costante di 18 °C e iniettando CO2. Una volta terminata la fermentazione, si essiccano i chicchi in due fasi. La prima fase prevede di essiccare i chicchi sotto capanna, controllando la temperatura a 40 °C e l’umidità al 25% per circa 20 giorni. La seconda fase di essiccazione avviene sempre sotto capanna per circa 5 giorni, utilizzando un sistema di ombreggiatura controllata (Poly-shade) per garantire un’essiccazione lenta e uniforme. Infine, si imballano i chicchi in sacchi Grain-Pro e si lasciano stabilizzare per un periodo di 15 giorni prima di procedere con ulteriori lavorazioni.
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